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重庆牛油火锅底料的制作方法及注意事项

 

       一、处理辣椒

  我们要先对辣椒进行处理,找一个不锈钢大桶,倒入干辣椒1千克、干朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分钟,当辣椒变软后捞出放置一夜,然后第二天将辣椒绞碎备用。

  二、处理香料

  配料:八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陈皮15克、小茴香20克、荜拨、良姜、草豆蔻各13克、香叶20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、灵草18克以及排草25克。

  做法:将这些香料放一起,搅拌均匀,然后打成细粉。再将这些香料粉倒入盆内,倒入高度白酒1.5千克,用保鲜膜将盆密封2小时后即可使用。

  三、炒制底料

要找一口大锅,里面倒入菜子油大5千克,用大火加热,当油冒烟后关火;等油温下降一会,然后下入圆葱丝0.5千克、大葱段0.5千克,小香葱0.15千克、干葱头0.15千克,然后一起翻炒;当里面的蔬菜料变成金黄色后捞出残渣,然后倒入火锅牛油10千克大火加热使牛油化开;然后再加入0.3千克冰糖。

改成小火化糖;然后再加入1.5千克糍粑辣椒以及豆瓣酱3千克;调成中火炒制30分钟后加入干的青花椒和红花椒各175克,继续炒制25分钟;再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克,炒匀后关火盖盖,用保鲜膜封好放置。

  四、分离油料

  将炒好的混合底料加热,然后将里面的残渣捞出。这样剩下的油就是火锅牛油了,而捞出的残渣可以当火锅底料用。

  五、调制火锅料

在调制火锅料时,将火锅中倒入50克火锅底料,注入烧沸的牛骨汤和火锅牛油,再下入一些常用的调料比如:冰糖、葱段、姜片、盐、鸡粉、以及白胡椒粉,最后美味的牛油火锅就做好啦。

火锅店在炒制重庆火锅底料时,为了让成功率更高,在炒制时以的注意事项一定要牢记,当然配料这些都是可以灵活运用的,万变不离其宗,正宗的味道是什么样的,就是好吃的味道,在我们的理解里,好吃就是正宗,所以没有必要去深究到底什么是正宗,在做底料时,用材用料一定要选择质量好的,食客是的健康,吃的开心就是正宗。

       1、在炒制火锅底料时提辣提色主要要靠糍粑辣椒,郫县豆瓣以不超过干辣椒的20%为宜。若郫县豆瓣过多,炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

       2、为了增加动物油脂香味,可加入化猪油或鸡油,但用量不宜过多。

  3、自制火锅底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

  4、炒制,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

  5、花椒应在最后下入油锅中,因为花椒含有大量的挥发油成分,其麻味和香味受热后很容易挥发,所以不宜久炒,以炒匀为度。

  6、炒制火锅底料离火加盖焖制工序的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7、适量放入冰糖,具有提亮提色的功效,不宜过多影响火锅底料味道。

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